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Spécialité du terroir de la région Centre val de Loire : le cotignac d’orléans

  • Posted on juillet 16, 2012 at 17 h 11 min

Cotignac d’Orléans spécialité du terroir du Val de Loire

 

Le cotignac est une confiserie, spécialité de la ville d’Orléans.

 

Le cotignac était vendu autrefois par les apothicaires pour les propriétés astringentes et anti-diarrhéiques du coing et pour réguler les problèmes digestifs.
C’est une pâte molle et fondante conditionnée dans une boite en épicéa et pesant 22 grammes.
Le cotignac est composé de sucre et de jus de coing en poids égaux; le jus de coing est obtenu après ébullition des fruits dans l’eau puis filtrage, on ajoute du rouge de cochenille pour parfaire sa coloration.
Le cotignac est déjà mentionné par Galien dés le II ème siècle, et prend le nom de « cotinatum » au Moyen-Age qui a donné notre cotignac.
En 1393 Le Ménagier de paris propose une recette pour cette friandise prisée pour ses vertus digestives. Mantellier,(1810-1884, Président de la société archéologique et historique de l’Orléanais) a trouvé la mention d’un commerce considérable dans les archives orléanaise : à partir de 1444, des douzaines de boites de cotignac sont régulièrement achetées par l’hôpital et par la ville, et ce pendant les deux siècles suivants.
En 1600, Olivier de Serres (1539-1619, un des premiers à étudier scientifiquement les techniques agricoles et considéré comme le père de l’agronomie française), explique que les coings peuvent être cuits entiers au four ou à l’eau avant d’être passés au tamis et cuits avec du sucre. D’autres témoignages de cette époque précisent que l’on coule le cotignac dans des boites de sapin. Dalechamps, (1513-1588, médecin et botaniste) dans son histoire générale des plantes de 1615, relate comment en tirer le meilleur profit : « Si l’on mange une once de cotignac devant le repas, il resserre le ventre mais si on en mange après le repas, il fait avoir bon ventre et empêche que les fumées de l’estomac ne montent au cerveau ». Quant à sa provenance, Richelet (1626-1698, grammairien et lexicographe français) dans son dictionnaire de 1680, meilleur cotignac est celui d’Orléans« .

Au XVIII ème siècle, l’auteur de l’Ecole parfaite des officiers de bouche de 1713 donne une recette de Cotignac d’Orléans qui ressemble fortement aux techniques utilisées encore aujourd’hui-y compris l’usage d’un colorant à base de cochenille, pour lui donner « une belle couleur ». A cette époque il est vendu en boites de différentes tailles dont les plus petites sont appelées « friponnes ». Cette confiture constituait encore au début du XIX ème siècle une branche notable du commerce orléanais.

Aujourd’hui un seul fabricant assure la production du cotignac, spécialité d’Orléans considérée depuis le Moyen-Age comme une des gloires gastronomiques de la ville d’Orléans.

Le cotignac est vendu comme une confiserie fine; pour le consommer. Traditionnellement on casse un morceau de couvercle dont on se sert comme d’une cuillère.

Un produit du terroir de la région Centre Val de Loire que vous pourrez voir aux Jardins d’Olivier près de Beaugency et Meung sur Loire.

un produit du terroir à se procurer aux Jardins d'Olivier à Beaugency

produit du terroir du Val de Loire : le Cotignac d'Orléans

 

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un produit du terroir de la région Centre Val de Loire aux Jardins d'Olivier à Beaugency

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La fabrication du Cotignac en vidéo :

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